La trufa es un hongo muy complicado de encontrar y muy valioso en el ámbito de la gastronomía. Con este ingrediente se hacen platos deliciosos de alta cocina que seducen a los paladares más exigentes y que triunfan en los mejores restaurantes.
¿Cuál es un secreto? Sin duda, el maravilloso equilibrio entre textura y aroma, tan particulares y difíciles de encontrar. De esto se han quedado prendadas cantidad de personas a lo largo de la historia, desde reyes hasta famosos escritores y, por supuesto, los chefs mejor valorados.
Pero, ¿es posible cultivar la trufa?, ¿cómo es este proceso? Si te interesa conocer todo lo que se esconde tras este codiciado hongo, cómo se produce y se recolecta, sigue leyendo. En este artículo te lo vamos a contar al detalle, ¡empezamos!
El cultivo de la trufa y su recolección
La trufa tiene diferentes variantes, aunque las más conocidas son la blanca y la negra. Esta última es considerada como el “diamante negro” de la gastronomía y nos ofrece un gran abanico de posibilidades culinarias.
Hoy en día es Sarrión, perteneciente a la comarca de Gúdar-Javalambre, la que es considerada la capital de la trufa negra en nuestro país. No obstante, casi el 100% de la trufa negra que se produce en España actualmente es cultivada, no es salvaje. Eso no quiere decir que sea de peor calidad, solo nos indica que los montes donde antaño se recolectaba ya no producen de forma natural este hongo.
Tenemos la suerte, gracias a esto, de poder adquirir este ingrediente de muy buena calidad gracias a los establecimientos especializados en su distribución. En Trufalia puedes encontrar la variedad Tuber melanosporum Vitt, conocida como rufa Negra o Trufa de Périgord, y probar su excelente sabor.
Las cualidades de un buen suelo para producir trufa
El elevado coste que puede llegar a tener la trufa negra se debe a que va a necesitar unas condiciones muy concretas para prosperar y para desarrollarse, por lo que no es nada sencillo encontrar este hongo en la naturaleza.
Uno de los primeros requerimientos va a ser el tipo de suelo, pues este debe ser de tipo calizo. Además, solo crecerá cuando este terreno se encuentre a una altitud entre los 100 y 1500 metros por encima del nivel del mar, en zonas muy soleadas y en superficies que no son del todo rectas para evitar que el agua llegue a encharcarse.
Las mejores zonas van a estar bastante aireadas y en ellas se va a detectar la existencia de carbonatos con un pH que está entre 7.5 y 8.5. Tienen cierta regularidad en sus capas, es decir, el terreno va a estar en condiciones impecables para que se desarrolle de una forma óptima.
Los cultivos previos
En la calidad del suelo también intervienen otros factores, siendo uno de los más importantes el cultivo previo en este mismo terreno. Esto significa que la presencia de determinadas plantas o árboles va a interferir negativamente en que se pueda cultivar la trufa negra.
¿Lo mejor? Que este suelo tenga antecedentes en la producción de cereales, árboles frutales o plantas leguminosas. La presencia de las encinas va a potenciar su crecimiento siempre que se encuentren ubicadas con cierta distancia entre sí y cuenten con un próspero sistema de riego.
El clima más adecuado para el cultivo
La trufa denominada como Tuber melanosporum es una variante muy propia de Europa, por eso puede desarrollarse en determinados puntos muy concretos de nuestro país. Se debe a que las condiciones climáticas le son favorables en esta zona, especialmente si hablamos de las características del mediterráneo.
Esto significa que van a crecer en climas que no van a producir heladas por debajo de los -10º durante la temporada de invierno, en los que se producen puntuales tormentas de verano y en los que el otoño pasa sin cambios bruscos, con un clima moderado.
Las lluvias van a ayudar a que la trufa se desarrolle con la humectación que necesite siempre que se encuentre en un entorno adecuado. Como hemos visto, el exceso o el agua estancada sí puede ser demoledor en estos casos, o hacer que la producción sea mucho más limitada.
Preparar el terreno para el cultivo de la trufa
La trufa negra, como todo hongo, va a alimentarse mediante la absorción. Será una suerte de huésped para otras plantas o árboles que van a proveer de todo lo necesario para la vida a este elemento que nos ocupa.
Con lo cual, preparar un ecosistema favorable para su cultivo es totalmente esencial. En este sentido, nos desplazamos hasta la temporada de verano para realizar primeramente una adecuación del suelo y que este cumpla con todas las condiciones necesarias.
Más adelante, entre octubre y marzo, se deben realizar una serie de hoyos que suelen ser marcados para minimizar los daños que se puedan producir en el ecosistema durante el proceso de mantenimiento. Hay que asegurarse de que exista un número adecuado de árboles micorrizados, que van a ser unos 400 o 500 ejemplares por cada hectárea.
El cultivo, la producción y la recolección
En el momento de cultivar la trufa negra hay que estar alerta para evitar que otros tipos de hongos indeseados ocupen esos terrenos tan favorables que se han cuidado para su desarrollo. Los demás pueden ser un problema, por lo que contar con terrenos con la mínima presencia de competencia será vital.
A partir de entonces y si todo se ha realizado de una forma adecuada, la trufa negra va a tardar entre 5 y 7 años en crecer a modo de plantación. Durante este tiempo se debe velar porque las condiciones sigan siendo adecuadas para que, cuando llegue el momento de la recolección, la producción haya sido viable.
En este caso hay poco que hacer más allá de las pequeñas labores de mantenimiento. La prosperidad del suelo y un clima afortunado serán los responsables que hacer que la trufa negra se desarrolle. Un exceso de frío, lluvias o un suelo que no es apropiado es lo que va a truncar la suerte del hongo.