Tipos de harina

Es habitual pensar en el trigo cuando hablamos de harina. La imagen de la espiga de trigo acude a nuestra imaginación. No obstante, existen muchos tipos de harina y en los últimos años ha saltado el foco en el uso de harinas menos comunes que se abren hueco entre el protagonismo del trigo. Veamos qué variedades podemos encontrar para variar los sabores y las texturas que podemos conseguir, teniendo en cuenta sus diferentes características. Si quieres enriquecer tus platos y añadir variedad en tu día a día, a continuación te explicamos las diferentes opciones.

¿Cuántas harinas hay?

En realidad, hay casi infinitos tipos de harinas diferentes y cada una tiene una finalidad diferente. Según la cultura, la zona geográfica y el uso destinado, encontramos un sinfín de harinas. Para distinguirlas, se recogen algunos criterios básicos. En primer lugar, la materia prima de la cuál procede. Es decir, de qué está hecha la harina. El segundo criterio es el grado de refinamiento, distinguiendo si los granos son más pequeños o más grandes y finalmente, se valora el porcentaje de proteínas, si tienen o no gluten y la fuerza de la harina. La proteína marca esta característica de la harina. Esta fuerza está indicada con la letra W. Cuanto mayor es el número W, mayor es la fuerza de la harina. Y a mayor fuerza, mayor capacidad tendrá la masa para aguantar la presión del gas que genera la fermentación.

Esto se traduce en que los panes adquieren mayor volumen, una mayor densidad. En el caso del trigo, su gran cantidad de proteína se debe a su 80% de gluten. El gluten provoca una masa elástica al mezclarse con agua, haciéndolo más fácil de amasar y de manipular. En repostería se suelen utilizar harinas de poca fuerza con un valor W menor a 100. A partir de 350 W se consideran harinas de mucha fuerza, acabando con harinas con mucha fuerza como la manitoba, que tiene un valor de 400 W. Dentro de las harinas de gran fuerza podemos encontrar, dentro de las harinas de trigo, la harina de gran fuerza o manitoba, la harina de fuerza, la harina panadera o panificable, la harina recia o de trigo duro y la harina candeal por citar algunas, además de las harinas de fuerza integrales.

Como decíamos, en la cultura mediterránea es común la harina de trigo, y esta cultura la utiliza de distintas maneras, aunque también utiliza otro tipo de harinas procedentes de semillas. Con el paso del tiempo y la facilidad de relación entre países y culturas de todo el mundo, ha proliferado el tráfico de todo tipo de productos, de forma que las opciones han crecido y no tenemos que usar la harina de trigo por restricción, sino por voluntad. A continuación describimos qué tipo de harinas puedes encontrar procedentes de cereales.

Harinas de cereales

Harina de trigo. Se impuso hace mucho tiempo como el cereal esencial de occidente y hoy en día es el más empleado debido a que es muy económico por el bajo coste de su producción. Se caracteriza por su sabor neutro, lo que lo hace ideal para todo tipo de recetas dulces o saladas. Contiene un importante número de proteínas debido a su también gran cantidad de gluten.

Harina de centeno. Una harina ya habitual en los productos de uso cotidiano. Se utiliza en panes negros y comúnmente en los panes integrales. Es pobre en gluten, por lo que su uso da lugar a panes más densos.

Harina de avena. Muy usado en países anglosajones, se utiliza para los llamados porridges. De sabor suave y de una textura muy recomendable para todo tipo de pasteles y recetas dulces, aunque no tanto para la panadería.

Harina de arroz. Esta vez es la harina de uso cotidiano en países de Asia. Si eres fan de la comida china, habrás probado diferentes platos de arroz, así como los fideos chinos de arroz. También la usan para frituras y una infinidad de recetas distintas. Esta harina se utiliza frecuentemente para productos destinados a celíacos por su baja cantidad de gluten, aunque se debe señalar también su poca cantidad de proteína y su alto nivel de almidón. Esto lo hace menos útil para elaborar panes, pero por contra, es muy apreciado para frituras y rebozados, dejando un resultado crujiente, además es buena opción para espesar salsas.

Harina khorasan. Conocida por el nombre de la marca principal de este tipo de harina, la de kamut, es en realidad una variedad que proviene del trigo, una de uso ancestral. Su uso se vio mermado e incluso desaparecido durante mucho tiempo hasta que fue recuperado al descubrirse sus cualidades nutritivas con una presencia alta de proteínas y de fibra.

Harina de espelta. Siguiendo con el trigo, comparte una historia similar a la harina de khorasan. Utilizada desde hace unos 7.000 años, la harina de espelta tiene un tipo de gluten que la hace difícil de trabajar, aunque con un saldo positivo: es más fácil de digerir. Además, tiene un beneficio extra frente a la harina kamut, y es que esta harina es más resistente a adversidades climáticas y a enfermedades, gracias a su casco exterior, otorgándole una resistencia mayor. A su vez, una buena noticia para el medio ambiente, ya que no es tan necesario el uso de pesticidas, herbicidas y fungicidas.

Harina de tritordeum. Una harina creada recientemente, obtenida del cruce entre trigo común y un tipo de cebada que busca aunar sus diferentes propiedades positivas como las propiedades nutricionales y la plasticidad. Contiene un nivel bajo de gluten, y se reconoce por el color amarillento que produce su luteína.

Harina de tapioca o de yuca. Carece de gluten y es muy utilizada en todo tipo de recetas dulces y saladas en distintos países de Latinoamérica.

Harina de maíz. También de uso común en la cultura latinoamericana y como espesante de salsas. Una harina de uso muy extendido también en España, sus variedades se distinguen por el proceso de elaboración. La maicena es una de las más conocidas.

Harinas de pseudocereal

Harina de quinoa. Muy apreciada y popular en los últimos años por su gran concentración de proteínas, considerado superalimento, se encuentra en el pasado del pueblo inca por sus grandes cualidades nutricionales. La harina se puede usar para todo tipo de alimentos. A tener en cuenta su falta de gluten, lo que supone que esta harina tiene una peor elasticidad que la harina de trigo.

Harina de trigo sarraceno. De uso común en el este de Europa y en Asia, no guarda ninguna relación con el trigo a pesar de su desafortunado nombre, y además, carece de gluten. Se utiliza para elaborar pasta, panes bajos y tortitas debido a que la harina no sube mucho durante el proceso de elaboración.

Harinas de legumbres

Usada a veces como sustituto del uso de platos de legumbres, su harina es un ingrediente muy acertado para proporcionar una buena dosis de hierro y de proteínas aptas tanto para celíacos como para veganos.

Harina de garbanzo. Una harina muy utilizada para elaborar platos veganos como la tortilla de patata, sustituyendo los huevos, también es de uso común en los rebozados. Es también una harina muy saciante, pero no se suele utilizar en repostería debido a su ligero sabor a garbanzos.

Harina de lentejas. Dentro de las harinas de legumbres, tiene un sabor más suave y digerible que la anterior. Frecuentemente utilizada en la India, en rebozados y como espesante. También en los últimos años han aparecido variedades de pasta diferente elaborada con este tipo de harina.

Harina de guisantes. A pesar de que puede pensarse que esta harina tendría un color verde, en realidad suele utilizarse una variedad amarilla. Esta harina también ha cobrado un creciente protagonismo en la gastronomía, destacando por su alto contenido de proteínas y sin gluten.

Otras harinas vegetales

Harina de lino. Proporcionada al moler las semillas de lino o linaza. De alto contenido en fibra, este elemento la ha hecho destacar para construir diferentes dietas. También es empleada como sustituto del huevo en recetas o simplemente como suplemento.
Harina de almendra. Contiene un importante valor nutricional de minerales, vitaminas y antioxidantes. Su precio la hace menos asequible, pero es una buena opción para emplear en repostería.
Harina de castañas. Una harina con una personalidad fuerte que dará un toque extra característico que también cuenta con unos buenos valores nutricionales, al igual que la harina de almendra.

Harinas de origen animal

En efecto, también podemos encontrar harinas de origen animal. Como decíamos al principio, la cantidad de harinas puede ser muy alta. Si bien es cierto que existen estas opciones, el uso de estas no suele estar tan relacionado con el consumo humano, sino que son típicamente empleadas en la elaboración de piensos y abonos.

Huesos. Al triturar huesos aparece un polvo que podemos considerar harina de huesos. Debido a su calcio, se emplea en piensos de animales.

Pescado. Al igual que el caso anterior, las espinas de los pescados contienen una importante cantidad de calcio.

Sangre. Se obtiene desecando la sangre, y se viene aprovechando tanto para elaborar abonos como piensos.

Cuernos. Y no sólo eso, cualquier elemento animal como las pezuñas, plumas, etcétera, pueden someterse a diferentes procesos que dan lugar a harinas únicamente destinadas a elaborar abonos.